大家在看烹調指引卡的時候有沒有發現只要是肉類，幾乎都會要求要調味上漿呢？過水、過油又是什麼？沾麵糊、沾乾粉又有什麼差別？第一次看到這些的珊迪醬真的是滿頭問號
這篇要幫大家解答看到那些名詞應該要做什麼，有興趣的話就繼續看下去吧!
調味上漿、過水過油
如這道燴三色肉片的烹調指引卡所寫，肉片需調味上漿，過水或過油皆可。
肉類調味上漿有以下功能
1.去腥
2.入味
3.避免乾柴
肉類基本上都會有腥味，而且如果不裹太白粉水，煮出來的肉會非常的柴，所以!!!拿到肉類(魚肉、豬肉、雞肉)煮之前一定要先做醃的動作，醃同時也是在調味上漿，這邊給大家我常用的調味上漿配方：米酒1T、太白粉1/2t、鹽1/8t，醃約3-5分鐘就夠了。(註：如果烹調規定有要求特殊調味，如302-4的鹹酥雞有要求要用五香粉，那醃料要記得灑少許五香粉進去唷!)
至於過水或過油，其實就是川燙或油炸選一個，珊迪醬看到過水或過油，一定選擇過水(川燙)，雖然不見得比過油好吃，但過水明顯就比過油方便安全很多啊!這點就是看個人選擇了，你如果覺得過油比較方便也可以選擇過油。
沾乾粉、沾麵糊
沾乾粉
沾麵糊
比如上面那道脆溜荔枝肉烹調規定肉片要沾乾粉，而下面那道鹹蛋黃炒薯條則是規定要沾麵糊，沾乾粉跟沾麵糊到底是什麼呢？以下就跟大家來講解。
沾乾粉
如果烹調指引卡上沒有明確規定要使用什麼粉時，那通常我所使用的乾粉配方為太白粉:低筋麵粉 = 1:1。當然每種澱粉都有獨特的性質，你要只沾太白粉、只沾低筋麵粉或是只沾地瓜粉也都是可以的，可以依照個人喜好做調整。但如果烹調規定有指定要沾的粉，如302-4的鹹酥雞規定要沾地瓜粉，那就記得要照規定來，否則被判定不符合題意就糟糕了。
沾麵糊
麵糊比例先給大家
太白粉 : 低筋麵粉 : 泡打粉=4 : 2 : 0.5，粉料先調好後再少量加入水跟油慢慢調整質地，一定要用少量加入拌勻再繼續加的方式，因為如果反過來把粉料加到水中，粉料會結塊，變得非常非常難攪散，相信我，你一定會攪拌到懷疑人生
如果水加過頭導致麵糊太稀，就加太白粉調整；反之若麵糊太濃，就加水調整。
如果覺得油炸過後麵衣會從食材上脫離，那在沾麵糊之前可以先沾一點乾粉(太白粉)，之後再沾麵糊會黏的比較牢。
食材川燙
川燙有幾個功能
1.確保難熟的食材有熟(如紅蘿蔔、小黃瓜、乾木耳、西芹)
2.去除食材異味(如桶筍、榨菜)
有一些食材如果只是拿去炒很可能會發生不熟的情況，食材不熟可是中餐丙級的大忌啊!!所以難熟的食材一定要先川燙過確保都有熟!!
還有一些食材是加工過程中導致它特別酸或特別鹹，就必須先川燙去除異味，要注意的是，若川燙過這類食材的水必須換掉重新煮一鍋，才能川燙其他食材，不然其他食材容易附著酸味或鹹味。
最後教大家一個判斷食材有沒有熟的小技巧，拿起一根筷子，若筷子能輕鬆穿過食材，那就是熟啦!
那關於食材前處理的部分珊迪醬就介紹到這邊啦!預祝大家考試順利過關!
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