*以上午考學科、下午考術科為例
溫馨提醒：不論是考術科還是學科，手機全程都不能帶在身上喔!!
整日流程大綱
上午
9:50 學科報到
10:20~12:00 考學科 (電腦作答，共80題，每題1.25分，60分過)
下午
12:10~12:30 術科報到、更衣(換上廚師服)
12:30~13:10 抽題、講解、發問、研讀卡片(材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡)、檢查設備及驗收材料
13:10~14:40 第一階段(90分鐘)：洗器具→洗食材→食材切配(含水花及盤飾)→善後
14:40~15:10 中場休息(利用時間把菜在腦中煮一次)
15:10~16:20 第二階段(70分鐘)： 烹調→檢查→端至受評區→善後
16:20~16:50 監評人員進行成品評審
抽到301-3之實做細節
第一階段(90分鐘)
1. 清潔(勿使用清潔劑、菜瓜布)
a.洗手→酒精噴工作檯、用黃布擦、掛回
b.洗用具
瓷盤(全部洗完後用白長巾擦乾)
→鐵碗盤(全部洗完後瀝乾)
→鍋具(2個，內外都要洗，洗畢繞過工作檯放爐上)
→烹調用具(菜鏟、炒杓、大漏杓、調味匙、筷子等，酒精消毒後放置於鐵盤上)
→刀具(洗後酒精消毒後放置於鐵盤上)
→砧板(先白再紅，洗後酒精消毒歸位)
→抹布(白長巾直接噴酒精並放置於瓷盤、白方巾兩條洗後噴酒精並放置於鐵盤、黃方巾洗後噴酒精並歸位)
2. 洗食材(30分鐘內洗完/洗完分類放置於鐵盤鐵碗/不可用砧板，若必需使用，進入切割前一定要再酒精消毒)
乾貨(本題組無)
→加工素(桶筍洗淨並瀝乾)
→加工葷(本題組無)
→蔬果類(紅蘿蔔去皮、青椒去蒂去籽去白絲洗淨、紅辣椒去頭尾、蔥去蒂頭尾葉、小黃瓜及大黃瓜洗淨、洋蔥去頭尾剝皮、薑去皮)
→豬(大里肌洗淨)
→雞(雞胸肉洗淨去皮去骨)
→蛋(雞蛋洗淨)
→海鮮(鱸魚三去：去鱗去鰓去內臟洗淨)
→清理水槽
→洗手
3. 食材切配(切完一個類別刀具砧板手用水沖洗一次/以白方巾墊於砧板之下防滑)
乾貨(本題組無)
→加工素(桶筍切絲、鳳梨切1/8片)
→加工葷(本題組無)
→蔬果類(紅蘿蔔切水花置於鐵盤、自選黃瓜切盤飾置於瓷盤、青椒切菱形片、紅辣椒切絲切菱形片、蔥切絲並分出蔥白蔥綠、洋蔥切菱形片、薑切絲及菱形片)
→豬(大里肌去筋膜切絲)
→雞(雞胸肉去筋膜切雞茸)
→蛋(雞蛋採三段式打蛋法並分出蛋白)
→海鮮(鱸魚去骨取下兩大片魚肉切菊花刀、切下魚頭魚尾備用裝飾)
→分好受評及不受評(水花鐵盤、盤飾瓷盤)/分好同道菜會使用到的材料/刀工規格卡放中間
4.善後
清理水槽環境、以黃方巾擦拭檯面，廚餘丟廚餘桶，垃圾丟垃圾桶，可用之食材記得回收，全部器具歸位後離場。
中場休息(30分鐘)
若想上廁所，務必脫下圍裙帽子!可利用此時讀烹調指引卡。
第二階段(70分鐘)
1.烹調
-以下分享僅為每道菜做法，並非最佳流程，請務必依照自身習慣規劃流程，如： 不同道菜要汆燙的材料可一起汆燙、 汆燙同時可進行調味上漿、先做易菜再做難菜
-各項配方僅供參考，都可自行做調整，有達到題目規定之要求即可，如：我個人不使用味精、炸粉及醃料之配方百百種、芡水依習慣調配)
-回場後盤飾丟廚餘，水花分入需用之菜色的鐵盤中。
-烹調過程中，非涼拌菜之用具閒置時請放置於鐵盤，勿亂放
-務必要煮熟、寧清淡勿太鹹
-烹調過的食材，若後面還會下鍋拌炒則先放鐵盤，若後面不會下鍋了則放瓷盤(如擺飾用魚頭尾)
a.蛋白雞茸羹
雞茸調味上漿(鹽1/10 t、太白粉1 t、米酒1 T、胡椒粉少許)，備妥芡水(太白粉1 1/2 T、水3 T)、備妥調味汁(鹽1/2 t、香麻油少許、米酒1 t)
→汆燙雞茸(快速拌開以免結塊，快速燙畢撈起)
→蛋白用筷子打散
→汆燙水倒掉，鍋內加入約4杯水(瓷盤八分滿即可)，加入調味汁煮沸
→加入雞茸拌開
→勾芡(芡水請適量，勾至食材不沉之稠度)
→關火後，以螺旋軌跡淋入蛋白液
→盛入羹盤
b.菊花溜魚球(脆溜菜，醬汁不可多)
魚球調味上漿(鹽1/4 t、米酒1 t、米酒1 t)並沾粉(太白粉、低筋麵粉自行調配)備用，芡水備妥(太白粉1 t、水2 T)，備妥調味汁(砂糖1 T、白醋1 T，番茄醬2 T，香油少許，水4 T、米酒1 t、鹽1/8 t)
→起油鍋待油溫至攝氏180度，魚頭魚尾炸熟後撈起放瓷盤，魚球炸至金黃酥脆後撈起
→滾水汆燙紅蘿蔔
→熱鍋後加入1 T沙拉油，爆香薑片及洋蔥片，加入紅蘿蔔、鳳梨、紅辣椒、青椒
→加入調味料拌勻，以適量芡水勾薄芡
→放入魚球拌勻
→盛入瓷盤，將魚頭魚尾擺盤
c.竹筍炒肉絲
大里肌調味上漿(鹽1/8 t、太白粉1/2 t、水1 T)、備妥調味汁(鹽1/4 t、糖1/2 t、水1 T、香油少許)
→汆燙桶筍後換一鍋水汆燙大里肌(快速拌開以免結塊)
→熱鍋後加入1 T沙拉油，爆香蔥絲、薑絲，加入桶筍絲、紅辣椒絲、大里肌肉絲炒勻
→加入調味汁拌勻
→盛入瓷盤
2.檢查
檢查有無漏放的食材，蔥薑蒜特別容易忘記!!!
3.端至受評處
4.善後
-工作檯、水槽、爐台清理，使用黃方巾擦乾
-器具洗淨後以白方巾擦乾
-設備、工作區(含地面)清理
-抹布洗淨晾乾
-拖把、廚餘桶、垃圾桶勿於食物水槽清洗
-關瓦斯
-請人檢查
之後就等待監評委員評審啦!!結果當日公布，記得帶換證費喔~
以上希望能幫到大家，若有錯誤歡迎指教，下台一鞠躬
傳送門五分鐘帶你複習各題組考試流程系列(持續更新中)
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