這篇珊迪醬要來跟大家講解刀工的部分以及容易犯錯的重點，刀工跟衛生一樣被獨立出來作為一個評分項目，可見刀工也是中餐烹調裡很重要的一環。
先附上我考試時使用的書籍，內有水花分解步驟圖片可參考，重點也都整理得清清楚楚
真心推薦給大家
上優文化出版的<中餐烹調丙級完勝密技(葷食)二版 >
以下正文開始啦~~
1.受評刀工vs.非受評刀工
刀工作品規格卡
受評刀工就是刀工作品規格卡上面有寫的，包含前面講的水花、盤飾，以及對某些食材的指定規格。
烹調指引卡
而非受評刀工就是沒有寫在刀工作品規格卡裡面，但還是要切並且入菜的食材，可以從烹調指引卡觀察到要切什麼規格，比如這道燴三色肉片，烹調規定第2點提到的蔥段、薑片並沒有出現在刀工作品規格卡中，還是要記得切跟放入菜餚。
菜名與食材切配依據(三張卡片上都會有)
有少數幾個考題的非受評刀工沒有完全寫在烹調指引卡當中，千萬看仔細有哪個材料有出現在菜名與食材切配依據當中，但沒有出現在刀工作品規格卡、也沒有出現在烹調指引卡裡面，這時候可以從主要刀工的欄位推測出該樣食材要切什麼規格。
要小心的例外有像是301-4的薑絲魚片湯，雖然這道湯品的主要刀工為片，但薑卻是要切絲!
蒜頭幾乎不會出現在受評刀工裡，卻幾乎每道菜都有，要切成片還是末一定要多加留意，務必記得入菜啊!珊迪醬這次考試就差點把蒜頭遺忘了
這些非受評刀工忘記入菜的話會被判定為不符合題意，就不及格了
，所以大家一定要特別留意每道菜應該要放什麼食材、有沒有放到!
2.受評刀工----水花(考試三張指定圖片中選1款、指定圖片以外的自選1款)
網路上水花教學超級多，讓人眼花撩亂想放棄，其實只要學會這7+1種，就能夠應付所有考題啦!
咦!?太簡單不相信嗎XD大家如果翻手邊的參考資料，就可以觀察到不論哪一個考題，三種指定水花當中一定會出現這7+1其中一種，自選的部分要選三張圖片以外的也能輕鬆搞定，只要把這7+1種學起來就能搞定啦!不用切到一模一樣，其實七八成像就可以了!當初珊迪醬來不及切自選水花，就切個菱形，也算一種。
如果刀工作品規格卡裡面有寫到薑水花片自選1款的話，紅蘿蔔水花就只要切指定1款就好囉!薑水花老師是直接教我們切菱形就好了，反正我們的目的是要通過考試，並沒有要拚100分啊
每款水花至少要6片，放在不銹鋼盤上評分，並且烹調時記得入菜(看清楚哪道菜要加入水花)!
3.受評刀工----盤飾(三張圖片選擇2款)
盤飾需練習16款，可能會用到的材料有大黃瓜、小黃瓜、紅蘿蔔、紅辣椒。考試每個考題會給三張指定盤飾圖片，選其中兩款切好分別放在瓷盤上進行評分，評完分直接丟掉不入菜。
4.食材受評刀工規格簡單整理
這邊只是簡單整理，主要還是看刀工作品規格卡上面寫的，比如長度的部分規定4~6公分，但乾香菇並沒有這麼長，刀工作品規格卡就會說依材料本身規格。
切食材的時候務必從大切到小，如片→絲→鬆，以免發生食材已經全部切成鬆了才發現自己忘記切片這種慘劇
茸雖然說直徑<0.2，其實直接剁剁剁把它剁成泥狀(不要有顆粒狀存在)就對了。
其他還有一些特殊規格，比如冬瓜有冬瓜薄片、冬瓜夾，或是魚有雙飛片、魚片、魚球，雞肉有雞球，花枝跟桶筍有梳子片等等，這些特殊規格要記得特別練習喔!
最後珊迪醬就祝大家順利通過考試啦~~~~
傳送門五分鐘帶你複習各題組考試流程系列(持續更新中)
301-1 https://reurl.cc/bkMjMX
301-2 https://reurl.cc/5Geyen
301-3 https://reurl.cc/9GoAOd
301-4 https://reurl.cc/WraYk9
301-5 https://reurl.cc/g2kb0N
301-6 https://reurl.cc/e351xW
留言列表
