珊迪醬的小宇宙

這篇珊迪醬要跟大家講解中餐丙級衛生要注意的地方，也會講解一下這些規定背後的原因，讓大家不只是死背，幫助大家用理解的比較輕鬆一點。

 

先附上我考試時使用的書籍，內有水花分解步驟圖可以參考，重點也都整理得清清楚楚真心推薦給大家

上優文化出版的<中餐烹調丙級完勝密技(葷食)二版 >

https://buyforfun.biz/30XM8

 

正文開始~~

 

首先大家要先記得大順序：清洗器具→清洗食材→切割食材

 

基本上後面講到的順序安排大原則都是從乾淨的洗到髒的，避免交叉污染，接下來會一一跟大家介紹細節的部份。

 

一進場記得先洗手，並以酒精消毒工作台後以黃方巾擦拭後掛回，接著才進行後續動作。

 

1.清洗器具順序：盤子→鍋子→烹調用具→刀具→砧板→抹布

這邊千萬不能用洗碗精跟菜瓜布洗噢!!用清水沖跟手搓就好了!

*盤子(記先瓷再鐵)：先洗瓷盤，並用白色長方巾擦乾正反面；接著才洗不銹鋼碗盤，瀝乾即可。<原因：瓷盤用來盛裝熟食，較乾淨；不鏽鋼碗盤盛裝生食，較髒>

 

*鍋子：爐台上的兩個大鐵鍋正反面都要水洗，蒸籠若考題需要用到才要洗。

 

*烹調用具：像是鍋鏟、漏勺、湯勺、量匙、量杯、筷子、湯匙等，洗完噴酒精置於不銹鋼盤上，不能直接放在桌上喔!

 

*刀具：像是菜刀、剁刀、剪刀、刨刀、刮鱗刀，洗完噴酒精置於不銹鋼盤上。

 

*砧板(記先白再深)：先洗白色再洗深色(可能紅色或是木頭色)。<原因：白色砧板是用來切熟食的砧板，較乾淨；深色砧板用來切生食，較髒>

 

*抹布：清潔順序為---白長巾1條→白方巾2條→黃方巾2條。白色長方巾1條不用洗，噴酒精即可，應放置於瓷盤；白色正方巾2條水洗後擰乾噴酒精，應放置於不銹鋼盤；黃色正方巾2條水洗後擰乾噴酒精，掛回原位。<原因：白長巾用途為擦拭或墊握瓷盤以及擦拭洗淨之調味量匙，最為乾淨；白方巾用途為擦拭手、洗淨之刀具、砧板、鍋具、鍋鏟、漏勺，墊砧板，第二乾淨；黃方巾用途為擦拭工作台、墊握熱燙的鍋把，最髒>抹布使用時機

 

 

 

2.清洗食材順序：乾貨→加工素→加工葷→蔬菜→豬→雞→蛋→海鮮

*乾貨：如乾木耳、乾香菇、乾魷魚等，此階段可裝飲水機溫熱水泡發。

 

*加工素：如豆腐、豆干、桶筍、榨菜、冬菜。

 

*加工葷：稍微沖洗即可。如家鄉肉片、皮蛋、鹹蛋。

 

*蔬菜：不可食部分去除，芹菜要記得刨掉纖維。建議從沒碰到土的(如青椒)洗到有碰到土的(如馬鈴薯)，這點沒有很嚴格抓，但這邊還是幫大家建立正確觀念。

 

*豬、*雞、*蛋：稍微沖洗即可。

 

*海鮮：魚類三去(去鱗去鰓去內臟)、花枝去皮去骨去內臟、蝦子去腸泥。

 

<豬→雞→蛋→海鮮 順序這麼排的原因：豬肉有寄生蟲(旋毛蟲)存在、雞肉跟蛋有沙門氏菌存在、海鮮有腸炎弧菌存在，而細菌又比寄生蟲更容易汙染其他食材，所以雞肉蛋海鮮排在最後面，其中腸炎弧菌繁殖快速造成食物中毒的風險更高，所以海鮮最後洗以避免食材汙染到腸炎弧菌>

 

這邊有幾個要注意的點：

*洗完分類放置於不銹鋼碗盤(同類才能放一起)，不可放置於桌面。

*將疏離放置於水槽中洗食材。

*食材全部洗完後先整理乾淨水槽並洗手，再進行切割動作。

 

3.切割食材順序：乾貨→加工素→加工葷→蔬菜→豬→雞→蛋→海鮮

食材切割順序跟清洗順序一樣，這邊要注意的幾個點整理給大家：

*每切完一類，刀子、砧板、手需沖洗才能繼續切下一類。

*非受評刀工不要忘記切。

*要切到蔬菜類時才能切水花及盤飾。

*蛋要三段式打蛋(準備三個馬口碗，用第一個碗敲開蛋殼，打在第二個碗裡，蛋殼可丟第一個碗中，確認蛋的品質沒問題後將蛋液倒入第三個碗)。

*最後廚餘拿至廚餘桶，可用食材(如蛋黃)回收，垃圾丟到垃圾桶，全部器具歸位整理乾淨後離場。

 

接著就是中場休息時間，趁此時閱讀烹調指引卡，中場休息若要上廁所務必記得拖下圍裙、帽子再去上!菜餚製作階段一開始先將盤飾丟廚餘，水花分回菜盤。

 

4.菜餚製作衛生容易疏忽的地方：

*手不要用圍裙擦!

*食材一定要熟、要熟、要熟!太重要了所以講三次。

*涼拌菜冷卻用礦泉水(自備兩瓶)，燙完後放置於瓷碗冷卻，手請戴手扒雞手套(自備)再接觸食物，拌開用的筷子也請至於瓷盤。

*切割熟食(如301-9的三色煎蛋)請用白色砧板，刀具及白色砧板需先酒精消毒才能進行切割，戴手扒雞手套才能進行切割。

*烹調區用具(漏勺、鍋鏟等)放置於不銹鋼盤上。

*成品瓷盤上有有色醬汁用廚房用紙巾(自備)擦拭。

*砧板上不可堆放雜物。

*菜餚成品不可交叉汙染、潑濺生水。

*菜餚成品端去品評室後記得將用具清洗乾淨擦乾歸位，環境清理乾淨，爐台集油槽洗淨、瓦斯要關，請工作人員檢查後方可離場。

 

衛生是食品相關行業都應重視的一大環節，從丙級中餐考試特別將衛生挪出來當一個評分項目就可以看出衛生有多重要啦!!所以大家一定要多留意衛生的細節，每個動作最好都先思考過，以免不小心踩到地雷，不要明明會煮菜，卻因為衛生項目沒過，這樣就太可惜了

 

噢對了!考場寄來的參考資料本後面有提到會扣分的情況，建議大家詳細閱讀並多留意。最後祝大家考試順利啦!

 

傳送門五分鐘帶你複習各題組考試流程系列(持續更新中)

301-1 https://reurl.cc/bkMjMX

301-2 https://reurl.cc/5Geyen

301-3 https://reurl.cc/9GoAOd

301-4 https://reurl.cc/WraYk9

301-5 https://reurl.cc/g2kb0N

301-6 https://reurl.cc/e351xW