中餐丙級一開始最讓珊迪醬頭痛的就是調味料用量了，對一個根本沒下過廚的人而言，鹽巴要放多少是完全沒概念的啊
偏偏考試的時候並不會告訴你調味料要用多少，要把考試這麼多道菜的調味料用量都背起來想到就頭痛啊!!所以一開始珊迪醬煮出來的東西都是鹹到沒辦法吃直接被倒掉的
後來珊迪醬認真研究了老師給配方，統整出了幾個通則，雖然不是最好吃的，但至少能吃，嗯，我們先從能吃開始再追求好吃吧XDDD
老師有再三強調，考試寧可稍微淡，也不能太鹹，不能太鹹不能太鹹不能太鹹!因為太重要了所以講四次。接下來我們就來看珊迪醬的調味料秘笈吧!
補充：考試的時候我會把液體(水、米酒等)+固體調味料全部裝在同一碗，一起加進鍋中，這樣可以避免不均勻的問題!
量匙
學煮飯首先要認識的就是料理用量匙啦!!市面上最常見的一串有四支量匙，由大到小分別為大匙(T)、小匙或茶匙(t)、1/2茶匙、1/4茶匙。搞懂這個之後看食譜就能看懂了
調味料用量
最基本款要記得的就是鹽巴1/4 t以及糖1/2 t，不論是最簡單的炒菜(鹹蛋黃炒薯條這類單純炸物就加少量胡椒鹽即可)，還是要淋在食物上的芡汁，鹽跟糖的用量基本上就是如此，當然要好吃可以再依照個人口味去做調整。想要更好吃的話還可以加入米酒1t、香油、胡椒粉少許，切記都少量加，以免加過頭就沒救了Orz
再來就是要注意一些特殊菜，基本上可以從關鍵字來判斷，或是烹調指引卡會給一些提示↓
比如這道醬燒煎鮮魚，其實你從醬燒兩個字就知道要加醬油了，烹調指引卡還特地把醬油寫在調味規定那欄很前面的位置提示考生，所以如果菜名沒有關鍵字(比如家常煎豆腐)，看烹調指引卡的調味規定也能大概猜出要加什麼。
接下來提到的關鍵字，只有講出必須要加的醬料，米酒、香油、胡椒粉可以依照自己喜好少量添加!
看到糖醋、茄汁就知道一定要加番茄醬，而且是番茄醬：醋：糖 = 1：1：1，因為番茄醬很酸，酸味一定要加糖用甜味來緩和!另外因外番茄醬很鹹，所以鹽巴只加極少量或不加。
看到醬燒，我通常就是醬油2T下去，如果是湯汁比較少的菜，只是需要醬油來上色的話我就會只加1T。另外避免死鹹要記得加入1t的糖。
五柳的調味有點微酸，所以這道要加黑醋1T，糖1.5t。
羹類通常會做有點鹹酸鹹酸，所以會加黑醋1T、鹽巴3/4t(因為羹的水量多)，因為有加醋，所以會加糖1t緩和味道。
咖哩72道菜中只有一道，一般煮咖哩都是用咖哩塊，但考試是給咖哩粉，這邊建議是加咖哩粉1T，椰漿2T。
唯一一道湯品----薑絲魚片湯，因為水量多，我會加鹽巴1/2t，以及米酒1T去腥提味。
其他像是酒釀魚片的酒釀等的一些有特殊主要調味料的菜色，烹調指引卡都會把那些特殊調味料移到調味規定的前幾項目，這種特殊主要調味料看到就加個1~2T。
另外調味料用量要注意的幾點如下：
1.如果菜餚裡有加豆豉、榨菜、酸菜、番茄醬、醬油、紅糟、辣椒醬等本身就很鹹的食材或醬料，鹽巴就加1/8t，甚至可以不加，以免太鹹。
2.基本上有酸味的東西一定要加很多糖來平衡酸味。
3.如果肉類醃的時候就加很多鹽了，那烹調時鹽巴的用量就可以減少，甚至不加。
除了調味料用量要注意之外，水量也是非常重要的!!
調味水量
有些菜的烹調指引卡最後一欄會要求醬汁多寡，所以水量的部分一定要特別留意，這邊也跟大家分享水量通則，但畢竟只是通則，還是要依照實際情況自己去變通喔!
炒類型的菜，加水0~1T即可，單純炸物如鹹蛋黃炒薯條、鹹酥雞這種，請不要加任何水，否則你的炸物會軟掉!
淋指的是有些菜蒸完要淋芡汁上去，我會加水6T。
溜指的是醬汁很稠，並且幾乎全部裹在食材上，盤底不能有多餘的汁，我會加水4T，
燴的醬汁比溜菜多，並且比溜菜稀一點，盤底要有醬汁，我會加水8T。
羹與湯的部分，就拿羹盤跟湯碗直接量8分滿的水倒入。
通常燒的醬汁會比燴菜還要多，我會加水10~12T。
另外水量要注意的幾點如下：
1.水的用量會受其他液態醬料多寡、火侯、烹煮時間等因素影響，所以一定要依照實際情況做微調，這邊只是給大家一個概念，實際上的用量沒有這麼死的!
2.溜、燴、羹、淋是一定要勾芡的，芡水就是太白粉+冷水攪勻後慢慢加入鍋中的調味液當中，同時以鍋鏟均勻拌開(形成局部團塊燴扣分)，芡水的用量完全是憑當下情況(經驗)做判斷，這個大家要自己多練習。還有一些菜的菜名看不出來要勾芡的，大家可以看烹調指引卡的要求以及平常吃那道菜的印象來做判斷。
這篇就講到這了，下一篇珊迪醬會講解烹調前處理的部分，哪些菜要川燙，肉要醃，醃料的配方是什麼，都會跟大家分享，敬請期待啦!
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