*以上午考學科、下午考術科為例
溫馨提醒:不論是考術科還是學科,手機全程都不能帶在身上喔!!
整日流程大綱
上午
9:50 學科報到
10:20~12:00 考學科 (電腦作答,共80題,每題1.25分,60分過)
下午
12:10~12:30 術科報到、更衣(換上廚師服)
12:30~13:10 抽題、講解、發問、研讀卡片(材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡)、檢查設備及驗收材料
13:10~14:40 第一階段(90分鐘):洗器具→洗食材→食材切配(含水花及盤飾)→善後
14:40~15:10 中場休息(利用時間把菜在腦中煮一次)
15:10~16:20 第二階段(70分鐘): 烹調→檢查→端至受評區→善後
16:20~16:50 監評人員進行成品評審
抽到301-1之實做細節
第一階段(90分鐘)
1. 清潔(勿使用清潔劑、菜瓜布)
a.洗手→酒精噴工作檯、用黃布擦、掛回
b.洗用具
瓷盤(全部洗完後用白長巾擦乾)
→鐵碗盤(全部洗完後瀝乾)
→鍋具(2個,內外都要洗,洗畢繞過工作檯放爐上)
→烹調用具(菜鏟、炒杓、大漏杓、調味匙、筷子等,酒精消毒後放置於鐵盤上)
→刀具(洗後酒精消毒後放置於鐵盤上)
→砧板(先白再紅,洗後酒精消毒歸位)
→抹布(白長巾直接噴酒精並放置於瓷盤、白方巾兩條洗後噴酒精並放置於鐵盤、黃方巾洗後噴酒精並歸位)
2. 洗食材(30分鐘內洗完/洗完分類放置於鐵盤鐵碗/不可用砧板,若必需使用,進入切割前一定要再酒精消毒)
乾貨(蝦米洗淨泡水)
→加工素(冬菜洗淨並瀝乾)
→加工葷(本題組無)
→蔬果類(紅蘿蔔去皮、青椒去蒂去籽去白絲洗淨、紅辣椒去頭尾、蔥去蒂頭尾葉、小黃瓜及大黃瓜洗淨、四季豆去頭尾及細絲、蒜頭去膜、洋蔥去頭尾剝皮、薑去皮)
→豬(大里肌及豬絞肉簡單過水沖洗即可)
→雞(本題組無)
→蛋(本題組無)
→海鮮(鱸魚三去:去鱗去鰓去內臟洗淨)
→清理水槽
→洗手
3. 食材切配(切完一個類別刀具砧板手用水沖洗一次/以白方巾墊於砧板之下防滑)
乾貨(蝦米切碎)
→加工素(冬菜切末)
→加工葷(本題組無)
→蔬果類(紅蘿蔔切水花置於鐵盤、自選黃瓜切盤飾置於瓷盤、小黃瓜切片、青椒切絲、紅辣椒切絲、蔥切蔥花並分出蔥白蔥綠、四季豆頭尾去淨、蒜頭切末、洋蔥切菱形片、薑切絲及末及菱形片)
→豬(大里肌去筋膜切絲)
→雞(本題組無)
→蛋(本題組無)
→海鮮(鱸魚取魚片、切下魚頭魚尾備用裝飾)
→分好受評及不受評(水花鐵盤、盤飾瓷盤)/分好同道菜會使用到的材料/刀工規格卡放中間
4.善後
清理水槽環境、以黃方巾擦拭檯面,廚餘丟廚餘桶,垃圾丟垃圾桶,可用之食材記得回收,全部器具歸位後離場。
中場休息(30分鐘)
若想上廁所,務必脫下圍裙帽子!可利用此時讀烹調指引卡。
第二階段(70分鐘)
1.烹調
-以下分享僅為每道菜做法,並非最佳流程,請務必依照自身習慣規劃流程,如: 不同道菜要汆燙的材料可一起汆燙、 汆燙同時可進行調味上漿、先做易菜再做難菜
-各項配方僅供參考,都可自行做調整,有達到題目規定之要求即可,如:我個人不使用味精、炸粉及醃料之配方百百種、芡水依習慣調配)
-回場後盤飾丟廚餘,水花分入需用之菜色的鐵盤中。
-烹調過程中,非涼拌菜之用具閒置時請放置於鐵盤,勿亂放
-務必要煮熟、寧清淡勿太鹹
-烹調過的食材,若後面還會下鍋拌炒則先放鐵盤,若後面不會下鍋了則放瓷盤(如擺飾用魚頭尾)
a.青椒炒肉絲
大里肌肉調味上漿(醬油1/2 t、太白粉1/2 t、水1 T),備妥芡水(太白粉及水各1 T)、備妥調味汁(糖1/2 t、香麻油少許、胡椒粉少許、醬油1 t)
→先後汆燙青椒絲、大里肌(放入記得快速拌開以免結塊!)
→熱鍋後加入1 T沙拉油,爆香蒜末薑絲
→放入紅辣椒絲、大里肌肉絲、青椒絲炒勻
→加入調味汁拌勻
→勾芡(芡水請適量)
→盛入瓷盤
b.茄汁燴魚片
魚片調味上漿(鹽1/8 t、米酒1 t、太白粉1/2 t、醬油1 t)並沾粉(太白粉、低筋麵粉自行調配)備用,芡水備妥,備妥調味汁(砂糖2 T、白醋2 t,番茄醬2 T,香油少許,水8 T)
→起油鍋待油溫至攝氏180度,魚頭魚尾炸熟後撈起放瓷盤,魚片炸至表面微黃後撈起
→滾水汆燙紅蘿蔔水花、小黃瓜
→熱鍋後加入1 T沙拉油,爆香薑片及洋蔥片,待洋蔥透明後加入調味汁煮勻,接著勾芡
→放入小黃瓜、紅蘿蔔水花、魚片拌炒
→盛入瓷盤,將魚頭魚尾擺盤
c.乾煸四季豆
備妥調味汁(鹽1/4 t、糖1/2 t)
→起油鍋待油溫至攝氏180度,放入四季豆炸至脫水皺縮但不焦黑後撈起
→熱鍋後加入1 T沙拉油,爆香蒜末、薑末、冬菜末、蝦米,加入豬絞肉炒熟
→加入四季豆、蔥花
→加入調味汁
→盛入瓷盤
2.檢查
檢查有無漏放的食材,蔥薑蒜特別容易忘記!!!
3.端至受評處
4.善後
-工作檯、水槽、爐台清理,使用黃方巾擦乾
-器具洗淨後以白方巾擦乾
-設備、工作區(含地面)清理
-抹布洗淨晾乾
-拖把、廚餘桶、垃圾桶勿於食物水槽清洗
-關瓦斯
-請人檢查
之後就等待監評委員評審啦!!結果當日公布,記得帶換證費喔~
以上希望能幫到大家,若有錯誤歡迎指教,下台一鞠躬
傳送門五分鐘帶你複習各題組考試流程系列(持續更新中)
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