*以上午考學科、下午考術科為例
溫馨提醒：不論是考術科還是學科，手機全程都不能帶在身上喔!!
整日流程大綱
上午
9:50 學科報到
10:20~12:00 考學科 (電腦作答，共80題，每題1.25分，60分過)
下午
12:10~12:30 術科報到、更衣(換上廚師服)
12:30~13:10 抽題、講解、發問、研讀卡片(材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡)、檢查設備及驗收材料
13:10~14:40 第一階段(90分鐘)：洗器具→洗食材→食材切配(含水花及盤飾)→善後
14:40~15:10 中場休息(利用時間把菜在腦中煮一次)
15:10~16:20 第二階段(70分鐘)： 烹調→檢查→端至受評區→善後
16:20~16:50 監評人員進行成品評審
抽到301-9之實做細節
第一階段(90分鐘)
1. 清潔(勿使用清潔劑、菜瓜布)
a.洗手→酒精噴工作檯、用黃布擦、掛回
b.洗用具
瓷盤(全部洗完後用白長巾擦乾)
→鐵碗盤(全部洗完後瀝乾)
→鍋具(蒸鍋與炒鍋都要洗，洗畢繞過工作檯放爐上)
→烹調用具(菜鏟、炒杓、大漏杓、調味匙、筷子等，酒精消毒後放置於鐵盤上)
→刀具(洗後酒精消毒後放置於鐵盤上)
→砧板(先白再紅，洗後酒精消毒歸位)
→抹布(白長巾直接噴酒精並放置於瓷盤、白方巾兩條洗後噴酒精並放置於鐵盤、黃方巾洗後噴酒精並歸位)
2. 洗食材(30分鐘內洗完/洗完分類放置於鐵盤鐵碗/不可用砧板，若必需使用，進入切割前一定要再酒精消毒)
乾貨(香菇泡開去蒂)
→加工素(玉米粒洗淨並瀝乾、桶筍泡水)
→加工葷(本題組無)
→蔬果類(紅蘿蔔去皮、冬瓜去皮、紅辣椒去頭尾、蔥去蒂頭尾葉、小黃瓜及大黃瓜洗淨、四季豆去頭尾及細絲、蒜頭去膜、薑去皮)
→豬(大里肌洗淨)
→雞(本題組無)
→蛋(洗淨)
→海鮮(本題組無)
→清理水槽
→洗手
3. 食材切配(切完一個類別刀具砧板手用水沖洗一次/以白方巾墊於砧板之下防滑)
乾貨(香菇切絲)
→加工素(桶筍切絲)
→加工葷(本題組無)
→蔬果類(紅蘿蔔切水花置於鐵盤、紅蘿蔔切指甲片及絲、自選黃瓜切盤飾置於瓷盤、冬瓜切薄片6片、蔥切末及蔥花並分出蔥白蔥綠、四季豆切指甲片、薑切末及絲、蒜頭切末)
→豬(大里肌及去筋膜切長條狀)
→雞(本題組無)
→蛋(三段式打蛋)
→海鮮(本題組無)
→分好受評及不受評(水花鐵盤、盤飾瓷盤)/分好同道菜會使用到的材料/刀工規格卡放中間
4.善後
清理水槽環境、以黃方巾擦拭檯面，廚餘丟廚餘桶，垃圾丟垃圾桶，可用之食材記得回收，全部器具歸位後離場。
中場休息(30分鐘)
若想上廁所，務必脫下圍裙帽子!可利用此時讀烹調指引卡。
第二階段(70分鐘)
1.烹調
-以下分享僅為每道菜做法，並非最佳流程，請務必依照自身習慣規劃流程，如：汆燙同時可進行調味上漿、先做易菜再做難菜
-各項配方僅供參考，都可自行做調整，有達到題目規定之要求即可，如：我個人不使用味精、炸粉及醃料之配方百百種、芡水依習慣調配)
-回場後盤飾丟廚餘，水花分入需用之菜色的鐵盤中。
-烹調過程中，非涼拌菜之用具閒置時請放置於鐵盤，勿亂放
-務必要煮熟、寧清淡勿太鹹
a.五香炸肉條 (調麵糊技巧看這裡
https://reurl.cc/2mlvvO)
里肌肉條醃5-10分鐘 (醃料：鹽1/10 t、五香粉1/4 t、太白粉1/2 t、米酒1 t、水1 T)
→起油鍋至油溫180度
→里肌肉條裹上麵糊(低筋麵粉3 T、太白粉6 T、鹽1/4 t、糖1 t、水4 T、泡打粉3/4 t、香油少許)炸至金黃後撈起瀝乾
→小火熱乾鍋加入蔥末、薑末、蒜末炒2分鐘
→關火候加入五香粉、胡椒粉、鹽少許
→加入里肌肉條拌勻
→盛入瓷盤
b.三色煎蛋
滾水汆燙玉米粒、紅蘿蔔、四季豆，撈起瀝乾
→蛋打散後加入玉米粒、紅蘿蔔、四季豆以及蔥花
→熱鍋加入2 T沙拉油 (記得油要熱，要潤鍋!)
→將蛋液倒入
→鍋鏟於中心畫圓幫助蛋液早點凝結
→小火煎至兩面金黃盛出
→運用衛生手法，將熟食砧板、菜刀消毒後，戴上手扒雞手套，切六等分
→盛入瓷盤
c.三色冬瓜捲 (汆燙順序看這裡https://reurl.cc/2mlvvO)
先後汆燙紅蘿蔔水花及絲、冬瓜、乾香菇、桶筍後撈起瀝乾
→桌子鋪保鮮膜
→冬瓜片適量包入香菇絲、紅蘿蔔絲、桶筍絲、薑絲(約各2條)，共6捲
→水花擺盤後放於瓷盤進蒸籠大火蒸5分鐘取出
→熱鍋加入調味汁煮沸(鹽1/4 t、糖1/2 t、胡椒粉少許、香油1 t、水5 T)
→調味汁勾水晶芡(芡水：太白粉1 t、水2 T)
→淋在冬瓜捲上
2.檢查
檢查有無漏放的食材，蔥薑蒜特別容易忘記!!!
3.端至受評處
4.善後
-工作檯、水槽、爐台清理，使用黃方巾擦乾
-器具洗淨後以白方巾擦乾
-設備、工作區(含地面)清理
-抹布洗淨晾乾
-拖把、廚餘桶、垃圾桶勿於食物水槽清洗
-關瓦斯
-請人檢查
之後就等待監評委員評審啦!!結果當日公布，記得帶換證費喔~
以上希望能幫到大家，若有錯誤歡迎指教，下台一鞠躬
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