*以上午考學科、下午考術科為例
溫馨提醒：不論是考術科還是學科，手機全程都不能帶在身上喔!!
整日流程大綱
上午
9:50 學科報到
10:20~12:00 考學科 (電腦作答，共80題，每題1.25分，60分過)
下午
12:10~12:30 術科報到、更衣(換上廚師服)
12:30~13:10 抽題、講解、發問、研讀卡片(材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡)、檢查設備及驗收材料
13:10~14:40 第一階段(90分鐘)：洗器具→洗食材→食材切配(含水花及盤飾)→善後
14:40~15:10 中場休息(利用時間把菜在腦中煮一次)
15:10~16:20 第二階段(70分鐘)： 烹調→檢查→端至受評區→善後
16:20~16:50 監評人員進行成品評審
抽到301-7之實做細節
第一階段(90分鐘)
1. 清潔(勿使用清潔劑、菜瓜布)
a.洗手→酒精噴工作檯、用黃布擦、掛回
b.洗用具
瓷盤(全部洗完後用白長巾擦乾)
→鐵碗盤(全部洗完後瀝乾)
→鍋具(2個，內外都要洗，洗畢繞過工作檯放爐上)
→烹調用具(菜鏟、炒杓、大漏杓、調味匙、筷子等，酒精消毒後放置於鐵盤上)
→刀具(洗後酒精消毒後放置於鐵盤上)
→砧板(先白再紅，洗後酒精消毒歸位)
→抹布(白長巾直接噴酒精並放置於瓷盤、白方巾兩條洗後噴酒精並放置於鐵盤、黃方巾洗後噴酒精並歸位)
2. 洗食材(30分鐘內洗完/洗完分類放置於鐵盤鐵碗/不可用砧板，若必需使用，進入切割前一定要再酒精消毒)
乾貨(乾香菇泡開剪去蒂頭)
→加工素(盒裝豆腐洗淨外盒、桶筍泡水、榨菜泡水)
→加工葷(本題組無)
→蔬果類(紅蘿蔔去皮、紅辣椒去頭尾、蔥去蒂頭尾葉、薑去皮、蒜頭去膜、小黃瓜及大黃瓜洗淨、杏鮑菇洗淨)
→豬(大里肌沖洗)
→雞(本題組無)
→蛋(雞蛋洗淨)
→海鮮(本題組無)
→清理水槽
→洗手
3. 食材切配(切完一個類別刀具砧板手用水沖洗一次/以白方巾墊於砧板之下防滑)
乾貨(乾香菇切指甲片)
→加工素(盒裝豆腐切指甲片、桶筍切指甲片、榨菜切長方片)
→加工葷(本題組無)
→蔬果類(紅蘿蔔切指甲片及水花片、自選黃瓜切盤飾置於瓷盤、紅辣椒切片及末、蔥切長段及蔥花、薑切片、蒜頭切薄片及末、杏鮑菇切厚片)
→豬(大里肌去筋膜切長方片)
→雞(本題組無)
→蛋(雞蛋採三段式打蛋，此處可先分出蛋黃蛋白，蛋黃記得給評審回收)
→海鮮(本題組無)
→分好受評及不受評(水花鐵盤、盤飾瓷盤)/分好同道菜會使用到的材料/刀工規格卡放中間
4.善後
清理水槽環境、以黃方巾擦拭檯面，廚餘丟廚餘桶，垃圾丟垃圾桶，可用之食材記得回收，全部器具歸位後離場。
中場休息(30分鐘)
若想上廁所，務必脫下圍裙帽子!可利用此時讀烹調指引卡。
第二階段(70分鐘)
1.烹調
-以下分享僅為每道菜做法，並非最佳流程，請務必依照自身習慣規劃流程，如：不同道菜要汆燙的材料可一起汆燙、汆燙同時可進行調味上漿、先做易菜再做難菜
-各項配方僅供參考，都可自行做調整，有達到題目規定之要求即可，如：我個人不使用味精、炸粉及醃料之配方百百種、芡水依習慣調配)
-回場後盤飾丟廚餘，水花分入需用之菜色的鐵盤中。
-烹調過程中，非涼拌菜之用具閒置時請放置於鐵盤，勿亂放
-務必要煮熟、寧清淡勿太鹹
-烹調過的食材，若後面還會下鍋拌炒則先放鐵盤，若後面不會下鍋了則放瓷盤(如擺飾用魚頭尾)
a.榨菜炒肉片
大里肌肉調味上漿(醬油1 t、太白粉1/2 t、米酒1t、水1 T)，備妥調味汁(糖1/2 t、香麻油1 t、胡椒粉少許)
→先後汆燙紅蘿蔔水花及榨菜(很鹹，減緩鹹味)、大里肌(放入記得快速拌開以免結塊!)
→換一鍋水，汆燙大里肌(放入記得快速拌開以免結塊!)
→熱鍋後加入1 T沙拉油，爆香蔥段、薑片、蒜片、紅辣椒片
→放入榨菜、紅蘿蔔水花、大里肌肉絲拌炒
→加入調味汁拌勻
→盛入瓷盤
b.香酥杏鮑菇
杏鮑菇(先灑鹽1/4 t等待10分鐘讓杏鮑菇出水，之後沾太白粉)，備妥胡椒鹽(鹽1/2 t、胡椒粉少許)
→起油鍋待油溫至攝氏180度，將杏鮑菇炸酥後撈起瀝乾
→熱鍋後乾鍋(這邊老師建議不加油，以免杏鮑菇軟掉)炒香蒜末、紅辣椒末、蔥花
→放入杏鮑菇片及調味料拌炒30秒
→盛入瓷盤
c.三色豆腐羹
備妥芡水，備妥調味汁(鹽3/4 t、糖1 t、胡椒粉少許、黑醋1 T、香油1 t)
→先汆燙紅蘿蔔，再汆燙桶筍(去酸味)
→熱鍋後加入1 T沙拉油，爆香香菇，加入清水煮沸(4杯，約羹盤八分滿)
→加入紅蘿蔔與桶筍
→加入調味汁
→加入豆腐片(務必溫柔，以勺背輕推)待水滾
→勾芡至羹狀
→打散蛋白液，加入鍋中煮成雪花片，最後撒上蔥花
→盛入羹盤
2.檢查
檢查有無漏放的食材，蔥薑蒜特別容易忘記!!!
3.端至受評處
4.善後
-工作檯、水槽、爐台清理，使用黃方巾擦乾
-器具洗淨後以白方巾擦乾
-設備、工作區(含地面)清理
-抹布洗淨晾乾
-拖把、廚餘桶、垃圾桶勿於食物水槽清洗
-關瓦斯
-請人檢查
之後就等待監評委員評審啦!!結果當日公布，記得帶換證費喔~
以上希望能幫到大家，若有錯誤歡迎指教，下台一鞠躬
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