*以上午考學科、下午考術科為例
溫馨提醒：不論是考術科還是學科，手機全程都不能帶在身上喔!!
整日流程大綱
上午
9:50 學科報到
10:20~12:00 考學科 (電腦作答，共80題，每題1.25分，60分過)
下午
12:10~12:30 術科報到、更衣(換上廚師服)
12:30~13:10 抽題、講解、發問、研讀卡片(材料清點卡、刀工作品規格卡、烹調指引卡)、檢查設備及驗收材料
13:10~14:40 第一階段(90分鐘)：洗器具→洗食材→食材切配(含水花及盤飾)→善後
14:40~15:10 中場休息(利用時間把菜在腦中煮一次)
15:10~16:20 第二階段(70分鐘)： 烹調→檢查→端至受評區→善後
16:20~16:50 監評人員進行成品評審
抽到301-8之實做細節
第一階段(90分鐘)
1. 清潔(勿使用清潔劑、菜瓜布)
a.洗手→酒精噴工作檯、用黃布擦、掛回
b.洗用具
瓷盤(全部洗完後用白長巾擦乾)
→鐵碗盤(全部洗完後瀝乾)
→鍋具(2個，內外都要洗，洗畢繞過工作檯放爐上)
→烹調用具(菜鏟、炒杓、大漏杓、調味匙、筷子等，酒精消毒後放置於鐵盤上)
→刀具(洗後酒精消毒後放置於鐵盤上)
→砧板(先白再紅，洗後酒精消毒歸位)
→抹布(白長巾直接噴酒精並放置於瓷盤、白方巾兩條洗後噴酒精並放置於鐵盤、黃方巾洗後噴酒精並歸位)
2. 洗食材(30分鐘內洗完/洗完分類放置於鐵盤鐵碗/不可用砧板，若必需使用，進入切割前一定要再酒精消毒)
乾貨(乾辣椒及花椒麗洗淨瀝乾)
→加工素(五香大豆干洗淨、桶筍泡水)
→加工葷(本題組無)
→蔬果類(紅蘿蔔去皮、小黃瓜及大黃瓜洗淨、青椒去蒂頭洗淨、綠豆芽去頭尾成銀芽、紅辣椒去頭尾、蔥去蒂頭尾葉、薑去皮、蒜頭去膜、杏鮑菇洗淨)
→豬(本題組無)
→雞(雞胸肉洗淨去皮去骨)
→蛋(本題組無)
→海鮮(本題組無)
→清理水槽
→洗手
3. 食材切配(切完一個類別刀具砧板手用水沖洗一次/以白方巾墊於砧板之下防滑)
乾貨(乾辣椒切段)
→加工素(五香大豆干切片、桶筍切菱形片及絲)
→加工葷(本題組無)
→蔬果類(紅蘿蔔切水花片、自選黃瓜切盤飾至於瓷盤、小黃瓜切菱形片及丁、青椒切絲、紅辣椒切絲、蔥切斜段、薑切菱形片及絲、蒜頭切片及末、杏鮑菇切片)
→豬(本題組無)
→雞(雞胸肉切菊花花刀)
→蛋(本題組無)
→海鮮(本題組無)
→分好受評及不受評(水花鐵盤、盤飾瓷盤)/分好同道菜會使用到的材料/刀工規格卡放中間
4.善後
清理水槽環境、以黃方巾擦拭檯面，廚餘丟廚餘桶，垃圾丟垃圾桶，可用之食材記得回收，全部器具歸位後離場。
中場休息(30分鐘)
若想上廁所，務必脫下圍裙帽子!可利用此時讀烹調指引卡。
第二階段(70分鐘)
1.烹調
-以下分享僅為每道菜做法，並非最佳流程，請務必依照自身習慣規劃流程，如：不同道菜要汆燙的材料可一起汆燙、汆燙同時可進行調味上漿、先做易菜再做難菜
-各項配方僅供參考，都可自行做調整，有達到題目規定之要求即可，如：我個人不使用味精、炸粉及醃料之配方百百種、芡水依習慣調配)
-回場後盤飾丟廚餘，水花分入需用之菜色的鐵盤中。
-烹調過程中，非涼拌菜之用具閒置時請放置於鐵盤，勿亂放
-務必要煮熟、寧清淡勿太鹹
-烹調過的食材，若後面還會下鍋拌炒則先放鐵盤，若後面不會下鍋了則放瓷盤(如擺飾用魚頭尾)
a.脆溜麻辣雞球(脆溜：盤底無多餘醬汁!!)
雞胸肉調味上漿(醬油1 t、太白粉1 t、米酒1 T)後沾乾粉(太白粉或麵粉或自行調配)、備妥調味汁(糖1 1/2 T、鹽1/4 t、香麻油少許、番茄醬1 1/2 T、白醋1 t、黑醋1 T、水5 T)、芡水備妥
→雞胸肉沾乾粉捲成球狀(務必將菊花紋撥開沾粉，避免沒沾到粉油炸十全部黏在一起)
→起油鍋待油溫至攝氏180度，將雞球炸酥後撈起瀝乾
→小黃瓜汆燙或過油(稍炸)皆可
→熱鍋後加入1 T沙拉油，爆香花椒粒，之後將花椒粒挑出，留下花椒油
→以花椒油爆香蒜片、薑片、蔥段、乾辣椒
→加入調味汁拌勻
→加入小黃瓜及雞球拌勻
→適量芡水勾芡
→盛入瓷盤
b.銀芽炒雙絲
備妥調味汁(鹽1/4 t、糖1/2 t、水1 T、胡椒粉少許、香麻油少許)
→汆燙桶筍絲(去除酸味)，撈起瀝乾
→熱鍋加入2 T沙拉油爆香蒜末、薑絲、紅辣椒絲
→加入桶筍絲、銀芽翻炒均勻
→加入調味汁拌炒均勻
→盛入瓷盤
c.素燴三色杏鮑菇(燴：需有燴汁)
備妥芡水，備妥調味汁(鹽1/4 t、醬油1 t、糖1/2 t、水5 T、胡椒粉少許、香麻油少許)
→先後汆燙杏鮑菇、紅蘿蔔水花、小黃瓜片、五香大豆干、桶筍片(去除酸味)
→熱鍋後加入1 t沙拉油，爆香薑片
→加入杏鮑菇、紅蘿蔔水花、小黃瓜片、五香豆干、桶筍片炒勻
→加入調味汁炒勻
→加入豆腐片(務必溫柔，以勺背輕推)待水滾
→勾薄芡
→盛入瓷盤
2.檢查
檢查有無漏放的食材，蔥薑蒜特別容易忘記!!!
3.端至受評處
4.善後
-工作檯、水槽、爐台清理，使用黃方巾擦乾
-器具洗淨後以白方巾擦乾
-設備、工作區(含地面)清理
-抹布洗淨晾乾
-拖把、廚餘桶、垃圾桶勿於食物水槽清洗
-關瓦斯
-請人檢查
之後就等待監評委員評審啦!!結果當日公布，記得帶換證費喔~
以上希望能幫到大家，若有錯誤歡迎指教，下台一鞠躬
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